Der Beitrag Heldsdorfs zur Massenherstellung von Baumstriezel

Wenn das magische Wort Baumstriezel ausgesprochen wird, denken wir Burzenländer unwillkürlich an das wunderbare Gebäck, das uns in der Kindheit und auch als Erwachsene so sehr erfreute, wenn es gebacken wurde. Gebacken wurde damals nur bei großen oder besondern Familienereignissen und das war relativ selten. Wer dieses Gebäck erfunden hat und wann, ist leider nicht bekannt. Sicher ist aber, dass es seinen Ursprung im Burzenland oder im angrenzenden Szeklergebiet hat, wo es unter dem Namen Kürtöskolacs bekannt ist. Man kann noch annehmen, dass es erst nach der Massenherstellung von Zucker entstanden ist, und das war in dem Gebiet nach dem Bau der Zuckerfabrik Brenndorf im Jahre 1881.

Die andern Zutaten wie Mehl, Butter, Eier usw. kamen aus der eigenen Produktion, waren doch die überwältigende Mehrzahl unserer Vorfahren selbständige Landwirte.

Baumstriezel ist aber ein technisches Gebäck d. h. er kann nur mit Hilfe von technischen Vorrichtungen gebacken werden. Diese Technik hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und immer mehr verbessert und vervollständigt.

Man kann annehmen oder spekulieren, dass am Anfang Teig auf einen Stock gesteckt, in Zucker getaucht und dann über dem Feuer gegrillt wurde, so wie wir als Kinder Speck über dem Feuer brieten. Auf jedem Bauernhof im Burzenland gab es einen gemauerten Backofen zum Brotbacken. Diese wurden mit Holz beheizt. Vor dem Einschieben des Teiges wurde die restliche Kohlenglut vor die Ofentür geschoben. Die ersten Backvorrichtungen nutzten dann diese Glut als Wärmequelle. Das von Drechslern hergestellte Holz wurde auf zwei mit einer halbrunden Kerbe versehene Ziegelsteine vor dieser Glut von Hand gedreht. Später wurden die Ziegelsteine durch Halterungen aus Metall ersetzt. Ich kann mich erinnern, wie 1953 in Weidenbach noch auf diese Art Baumstriezel gebacken wurde.

Der nächste Schritt waren dann die „Baumstriezelmaschinen“. Dieses waren Grillvorrichtungen aus Blech in Wannenform mit zwei seitlichen Halblagerschalen, auf denen das runde Backholz von Hand gedreht wurde. Durch Heben und Senken des Holzes wurde das regelmäßige Durchbacken erreicht. Der Teig wurde zuerst vorgebacken und danach über der Glut mit einer besondern Bürste mit langem Stiel mit geschmolzener Butter eingeschmiert und gezuckert. Unvermeidlich fiel Zucker auch in die Kohlenglut, der sofort wie eine Stichflamme verbrannte und oft schwarze Flecken auf dem Gebäck hinterließ.

Diese Backvorrichtungen wurden ohne nennenswerte technischen Verbesserungen schätzungsweise über 80 Jahre lang benutzt. Zu erwähnen sei noch das Backen in der kommunistischen Zeit. Damals wurde der Weizen nicht geerntet, wenn er reif war, sondern wenn die Partei es befahl und das war oft noch in der Milchreife. Dementsprechend war auch das Mehl von minderwertiger Qualität, was dazu führte, dass der Teig vom Holz fiel und mit Bindedraht irgendwie befestigt werden musste. Die Holzkohle musste vom Schmied besorgt werden und war nicht entgast, wie man sie hierzulande als Grillkohle angeboten bekommt. Beim Verbrennen entstand das giftige Kohlenmonooxyd, was zu Kopfschmerzen bei den Beteiligten führte. Das Backen machte so keinen Spaß mehr und dementsprechend wurde auch selten noch Baumstriezel gebacken. In der Endphase gab es die Zutaten überhaupt nur noch auf Zuteilung in ganz begrenzten Mengen, so dass es sich niemand erlauben konnte, damit Baumstriezel zu backen.

Anders verlief die Entwicklung hier in Deutschland. Die Baumstriezelmaschinen herkömmlicher Art  mit Grillkohle wurden mit Leichtigkeit nachgebaut. Die Zutaten gab es in ausgezeichneter Qualität. Einer der ersten nach dem Krieg, der so eine Vorrichtung hatte und damit Baumstriezel produzierte, war Martin Hubbes aus München.

Die Heldsdörfer waren schon damals Vorreiter im Baumstriezelbacken. Am Heimattag zu Pfingsten in Dinkelsbühl wurde im Garten des Roten Hahn Baumstriezel gebacken und zum Verkauf angeboten. Der Erlös ging meist für die Heimathilfe.

Gebacken wurde mit Grillkohle beheizten Geräten, der Baum wurde von Hand gedreht. Etwa 1980 ersetzte Guido Franz aus Nördlingen die Kohleheizung mit Gasheizung. Da aber Propan einen geringeren Brennwert hat als Kohle, musste die Wanne mit zwei Klappen geschlossen werden, um einen Hitzestau zu produzieren. Dieses wiederum behinderte die Sicht auf das Backgut. Mit diesem Gerät war der erste Schritt zur Modernisierung getan.

Ab 1988 begann Reinhard Tittes aus Waldkraiburg zu basteln und zu experimentieren. Sein Konzept war, ein Gerät zu bauen, mit dem man bei Großveranstaltungen produktiv backen kann. Sein erstes Gerät war gasbeheizt mit zwei Bäumen zum simultan backen. Das erste Mal wurde das Drehen mittels umlaufenden Riemens mechanisiert. Dieses Gerät war beim Großen Heldsdörfer Treffen 1989 in Dinkelsbühl zur Schau ausgestellt. Danach hat Reinhard dieses Gerät noch vervollständigt und auf vier übereinander drehende Einheiten erweitert, dazu noch die Hilfseinrichtungen wie Abstellhalterungen, Drehvorrichtungen zum Schmieren usw. Er baute auch ein leicht auf- und abbaubares Häuschen, ganz geeignet zum Backen auf Straßenfesten, Weihnachtsmärkten oder bei andern Großveranstaltungen.

Reinhard Tittes war ein Spezialist in Holzarbeiten. Blech- Schweiß- und Dreharbeiten für seine Konstruktionen besorgte Hans Depner (Stuka) ebenfalls aus Waldkraiburg.

Hans Depner bastelte schon etwa 1960 einen Blechkasten, bestückt mit Elektro-Heizspirale und zwei kleinen Bäumen für den häuslichen Gebrauch. In Waldkraiburg hat er dann gasbeheizte Anlagen mit zwei bis fünf waagerechten Einheiten gebaut und immer wieder verbessert und perfektioniert. Inzwischen hatten die Frauen auch herausgefunden, dass der Zucker durch Rollen, des auf den Baum aufgetragenen und eingefetteten Teiges aufgetragen werden kann. Einfetten und Auftragen des Zuckers über der Flamme, wäre bei diesen Geräten aus Platzmangel überhaupt nicht möglich gewesen.

Dank dieser beiden Heldsdörfer, ist der Baumstriezel vom Waldkraiburger Christkindlesmarkt nicht mehr wegzudenken. Die Helfer (und solche braucht es jede Menge) werden dabei von der Kreisgruppe der Landsmannschaft der Siebenbürger Sachsen, wo viele Heldsdörfer mitwirken, gestellt. Beide haben Geräte an die Kreisgruppe Heilbronn der Landsmannschaft der Siebenbürger Sachsen geliefert, die dort bei den Veranstaltungen intensiv genutzt werden. Dort wurde schon Baumstriezel von 300 kg Teig gebacken und war doch nicht ausreichend.

Hans Depner hat auch folgendes Rezept geliefert:

Hefeteig für ca. 10-11 Stück:

Mehl 2,6 Kg

Trockenhefe 4 Päckchen

Milch  0,9-1 Liter

Salz 4-5  Löffelchen

Zucker 8-10 Löffel

Rum  100 Gramm

Eidotter 4-6 Stück

Ganze Eier 4 Stück

Butaris  450 Gramm

Buttermilch 200 Gramm

Sonstige Zutaten:

Butaris  150 Gramm zum einfetten

Zucker 1 Kg mit Vanille vermengen

Zubereitung des Hefeteiges: Zucker und Salz werden zur Milch dazugegeben, Eier werden verquirlt, Buttermilch dazu, werden vermengt. Butaris wird geschmolzen, Mehl frisch gesiebt wird mit Hefe vermengt, Rum dazu gegeben. Die gesamten Zutaten werden in der Küchenmaschine ca. 20 Minuten verarbeitet. Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er in Portionen zu je 430-450 g geteilt.

Der Grill wird ca. 15-20 Minuten vorgewärmt, die Bäume ebenfalls. Wärmevorgang der Bäume wird 3-4 Mal wiederholt, mit einem Topfreiniger gut abgerieben, mit Butaris eingefettet und etwas ziehen lassen. Der Teig wird ausgewalkt, auf den Baum aufgerollt (Ränder ca. 3 cm übereinander) und leicht angedrückt, mit Butaris bestrichen, in Zucker gewendet und bis zur gewünschten Bräune gebacken.

   Einen andern Weg beschritt Martin Götz-Lurtz. Sein Konzept war ein kompaktes, handliches Gerät für Familiengebrauch zu bauen, mit dem in jeder Küche gebacken werden kann, ohne die übermäßig entwickelte Wärme ertragen zu müssen.

In den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts wurde Deutschland von der „Wienerwald-Welle“ überrollt d.h. gebratene Hähnchen wurden für den Massenverzehr entdeckt. Diesem Modetrend entsprechend reagierte die Industrie sofort. Alle namhaften Hersteller von elektrischen Küchengeräten produzierten Hähnchengrills, in denen zwei bis vier Hähnchen simultan gebacken werden konnten. Fast jeder Haushalt verfügte damals über so eine Vorrichtung. Das Hähnchenessen kam aus der Mode, die vorhandenen Geräte wanderten zunächst in den Abstellraum. Nachdem nun keine Nachfrage mehr bestand, stellte auch die Industrie ihre Produktion ein.

Diese Grillvorrichtungen sind nun die Basis für die von Martin Lurtz entwickelten Baumstriezelmaschinen. Solche Hähnchengrills gibt es heute nur noch als gebrauchte Geräte auf Floh- und Trödelmärkten angeboten. Mangels Nachfrage bietet der Handel keine neuen Geräte mehr an.

Diese Geräte müssen aber technisch umgebaut werden. Nachdem die ersten Geräte erprobt und funktionsfähig waren, hat Martin diese immer weiter entwickelt und perfektioniert. Heute haben sie einen noch nie dagewesenen Standard erreicht. Parallel mit der Weiterentwicklung dieser Backvorrichtungen hat Martin auch seine Werkstatt zweckmäßig ausgestattet. Bohrmaschinen, Drehbank, Schleifbock, Schweißgerät, Drechselbank und dazu die vielen Hilfs- und Handwerkzeuge sind vorhanden.

Einige der wichtigsten technischen Umbauten:

Die Leistung der eingebauten Heizstäbe ist meistens nicht ausreichend und muss mit zusätzlichen ergänzt werden. Diese müssen aber genau parallel zum Backgut verlaufen, was nur durch sorgfältiges Biegen und Befestigen erreicht werden kann.

Die Hähnchengrills haben alle eine Glastür, durch die das Backen der Hähnchen beobachtet werden konnte. Diese Glastüren haben bei einigen Herstellern oben einen freien Spalt. Dieser muss verschlossen werden, um das Entweichen der Hitze zu unterbinden. Der seitliche Spalt für die Aufnahme des Spießes bzw. Achse des Baumes muss ebenfalls verschlossen werden.

Die Ankopplung des Baumes an die Drehvorrichtung muss umgekehrt werden d.h. Aufnahmedorn am Motor und Aufnahmeloch am Baum, sonst ist das Abstampfen des fertigen Baumstriezels nicht möglich.

Der Baum muss konisch und perfekt zentriert sein. Zur Bearbeitung des Holzes hat Martin eine spezielle Drechselvorrichtung mit automatischem Vorschub gebaut. Dafür dient die Spindel eines Wagenhebers, angetrieben von einer drehzahlgesteuerten Bohrmaschine.

Durch die Variantenvielfalt der Hähnchengrills (Hersteller und Typ) muss jedes Gerät in mühseliger Einzelarbeit gebaut werden. Die Bäume müssen an jedes Gerät genau angepasst werden, eine Serienfertigung ist nicht möglich. Kein Gerät verlässt die Werkstatt ohne Probebacken, denn oft hängt es an millimetergenauer Einstellung.

Interessant sind noch die nützlichen Hilfseinrichtungen die Martin Lurtz zusätzlich baut:

-Haltevorrichtung zum abstellen und drehen der Bäume.

-Schablone zum den Teig auswalken, abgestimmt auf die Größe des Baumes.

-Abstandshalter, zum den Teig gleichmäßig auf den Baum aufrollen

-Schmiervorrichtung. Unter einer Drehvorrichtung ist eine trogähnliche Mulde aus VA-Blech ange-  bracht. In dieser Mulde wird das Schmiergut (Butter, Butaris) geschmolzen und warm gehalten. Unter dem Gefäß befindet sich ein elektrischer Heizstab, der über einen Thermostat mit Anlegefühler ge-  steuert wird, wodurch die Temperatur eingestellt werden kann. Durch Drehen des Baumes wird das Schmiergut mittels eines kleinen Farbrollers auf den Teig aufgetragen.

-Aufstechvorrichtung. Um Blasenbildung des Teiges zu vermeiden, muss dieser vor dem Backen aufgestochen werden. Dieses geschieht durch Drehen des fertig mit Teig versehenen Baumes gegen eine Stachelwalze. Vormals wurde dieses mit einer Essgabel getätigt.

-Eine Vorrichtung zum den Teig direkt auf den Baum aufwalzen hat sich nicht bewährt.

Mit dem Bau dieser Backgeräte hat Martin Götz-Lurtz dazu beigetragen, dass das Backen von Baumstriezel auch in kleinem Rahmen möglich wurde. Ein Problem ist die Beschaffung von Hähnchengrills. Auf den Trödelmärkten in vielen Städten Deutschlands werden sie immer seltener angeboten.

Hier noch ein bevorzugtes und auch für anderes Hefegebäck allgemein gültiges Backrezept:

Mehl 1,0 kg

Milch  0,5 Liter

Butter, Butaris 200 Gramm

Frischhefe 1 Päckchen

Ganze Eier 2 Stück

Salz 2 Kaffeelöffel

Zucker 2-3 Kaffeelöffel

Zusätzlich Butaris zum Schmieren und Zucker zum Einrollen nach Bedarf.

Eier mit Salz gut verrühren. Zucker auf Hefe einwirken lassen und verrühren. Milch auf Handtemperatur erwärmen, Butaris schmelzen und ebenfalls auf Handtemperatur erwärmen. Alles zusammen schütten und gut verkneten. Teig nach Größe der Bäume in Portionen abwiegen und aufgehen lassen.

Die Bäume müssen eingefettet und vorgewärmt werden.

Reinhard Tittes, Hans Depner und Martin Götz-Lurtz sind ausgezeichnete Handwerker, die nun als Rentner ein ausgewogenes Hobby betreiben. Die von ihnen entwickelten Geräte sind technisch ausgereift. Durch ihren Beitrag ist das Backen des Baumstriezels technisch gelöst. Solche Geräte wurden hiesigen Bäckermeistern angeboten, um das Backen professionell zu betreiben. Als diese sahen was für ein Aufwand an Arbeit beim Backen notwendig ist, machten sie sofort einen Rückzieher. Das Gebäck würde unbezahlbar werden. Somit bleibt der Baumstriezel ein technisches, arbeitsintensives Gebäck. Es ist auch nicht in Sicht, wie die vorbereitenden Arbeitsgänge (außer Kneten des Teiges) mechanisiert oder automatisiert werden können.

Durch die Entwicklung obiger Geräte wird hier in Deutschland um ein Vielfaches mehr Baumstriezel gebacken als in unserer alten Heimat. Unweigerlich wird man in die Lage versetzt, Personen den Baumstriezel zu erklären, die ihn bisher nicht gekannt haben. Das beigefügte Infoblatt soll dabei als Hilfe dienen. Einfach kopieren und verteilen!

     Karl-Heinz Brenndörfer

Infoblatt

Baumstriezel aus Siebenbürgen

Zutaten: Mehl, Milch, Butter oder Butaris, Ei, Hefe, Zucker und Salz.

Zubereitung: Der ausgewalkte Teig wird auf ein rundes Holz aufgetragen, mit Butter oder Butaris bestrichen und in Zucker gerollt. Gebacken wird durch Drehen des Holzes über einer Wärmequelle (Kohle, Gas oder Elektro). Das fertige Gebäck wird durch Stampfen vom Holz getrieben und bleibt als Zylinder stehen. Nach Auskühlung wird es mit der Schere in verzehrgerechte Stücke geschnitten.

Gebrauch: Dieses schmackhafte, mit einer Caramel-Schicht übergezogenes Gebäck, sollte nur frisch verzehrt werden, da diese Schicht schon nach einigen Stunden schmilzt. Nach Auskühlung kann es aber tiefgekühlt werden und nach 15-20 Minuten Auftauzeit ist es wieder wie frisch gebacken.

Geschichtliches: Baumstriezel dieser Art hat den Ursprung im Burzenland in Siebenbürgen (um die Kreisstadt Kronstadt) und in einem angrenzenden Gebiet, das von Szeklern (ungarischer Volksstamm) bewohnt wird. Das Rezept könnte schon über hundert Jahre alt sein.

Hier wurde früher meist auf der Kohlenglut, die beim Beheizen des Steinbackofens zum Brotbacken übrig blieb, gebacken. Später gab es dann Grillvorrichtungen. Gebacken wurde meist nur bei großen Familienfesten.

Die Siebenbürger Sachsen haben das Rezept für dieses Gebäck auch in ihre neue Heimat nach Deutschland mitgebracht. Dank der wunderbaren Zutaten die es heute gibt, findet der Baumstriezel eine immer größere Verbreitung. Für Familienbedürfnisse wird meist elektrisch gebacken. Die Geräte dazu werden von Hobby-Bastlern aus elektrischen Hähnchengrills umgebaut.

Inzwischen trifft man den Baumstriezel auch schon auf Straßenfesten und anderen Veranstaltungen. Dazu gibt es ebenfalls von Bastlern erstellte gasbeheizte Vorrichtungen für Massenproduktion, wo vier und mehr Einheiten simultan gebacken werden können.

Guten Appetit !